osterbrunch

Ostern naht. Ein guter Zeitpunkt, sich ein Häsli zu kaufen. Im Schaufenster vom Loeb hat es speziell härzige Exemplare.
Aber gut, hin zum Wesentlichen. Essen und Trinken. In der Schweiz pflegen wir den Brauch vom Eiertütschen, und das lässt sich wunderbar mit einem Brunch verbinden. Reichhaltiges Buffet und eben, viele Eier. Zum Frühstück schon Alkohol trinken? Geht nicht. Zum Brunch schon. Deswegen brunchen wir ja nur noch. Was also trinken wir dazu? Zum Eiertütschen wird normalerweise Bier gereicht. Aber wer will um 11 Uhr schon Bier trinken? Und noch dazu Eier essen? Ich nicht. Nicht wegen den Eiern, nicht wegen dem Bier. Es ist die Kombination, die es ausmacht, pfui. Und deswegen blogge ich heute auch nicht über Bier. Für meine aktuellen zwei Lieblingsbrauereien mache ich an dieser Stelle trotzdem gerne Werbung: Simmenthaler Bier und 523, beide erhältlich in der Graft Gallery in Bern. An alle Berner Biertrinker die dieses Geschäft noch nicht kennen, hingehen. Es hat unglaublich viel Bier und man wird gut beraten, da macht Bier trinken gleich noch mehr Freude.
Was sonst trinken wenn nicht Bier? Ich würde sagen, das was man normalerweise bei einem Brunch trinkt, Sprudelwasser. Erfrischt, ist verspielt und macht nach Wunsch betrunken. Zugegeben allzu viel kann man davon nicht trinken, aber ich glaube, dass dieses Getränk unterschätzt wird. Oder überschätzt. Je nach Klientele. Schaumwein polarisiert. Auf der einen Seite stehen die Ladies, die zum Apéro jedes noch so schlechte Cüpli trinken. Auf der anderen Seite die Snobs, die sich den ganzen Abend nur Champagner gönnen. Ah und dann gibt es noch die, die denken, dass Schaumwein was für Weichspüler ist. Alle drei liegen sie falsch. Die Welt der Schaumweine ist kompliziert. Ich starte einen Versuch, sie kurz und einfach zu erklären.  Wichtigste Lektion, Sprudelwein heisst weder Prosecco noch Champagner. Der korrekte Begriff lautet Schaumwein. Weisswein, Rotwein, Schaumwein. Prosecco und Champagner sind AC’s, bzw. DOC’s, hinter welchen verschiedene Länder und Macharten stecken. Es gibt keinen deutschen Champagner oder französischen Prosecco. Also, entscheidend beim Schaumwein ist das Produktionsverfahren, wovon die wichtigsten sind:

Flaschengärung / Méthode Champenoise / méthode traditionelle
Produktion: Es wird ein Grundwein (also ein normaler Weisswein) produziert, der anschliessend mit einer Zucker-Hefe-Mischung ergänzt wird. Diese Flüssigkeit wird in Flaschen abgefüllt, wo eine Zweitgärung stattfindet. Bei der Zweitgärung wird im Wein Kohlendioxid gelöst, was das Sprudeln erzeugt.  Die abgestorbenen Hefezellen sinken auf den Boden der Flasche und es entsteht Hefesatz. Dieser Prozess kann einige Monate bis mehrere Jahre dauern. Wenn die Reifung fertig ist, muss der Hefesatz entfernt werden. Dafür werden die Flaschen auf den Kopf gestellt. Der Hefesatz gelangt in den Flaschenhals und nachdem die Flaschen in eine sehr kalte Salzlösung getaucht werden und der Inhalt gefroren ist,  kann der Hefesatz entfernt werden. Die Flaschen werden jetzt mit liqueur d’expédition (einer Mischung aus Wein und Zucker) aufgefüllt, verkorkt und noch ein paar Monate gelagert.
Qualität: Es ist die aufwendigste und kostspieligste Art, Schaumwein zu produzieren. Natürlich gibt es auch hier verschiedene Qualitäten, abhängig von der Traube, liqueur d’expédition, Lagerung, etc. Grundsätzliche sind die Weine sehr vielschichtig und komplex. Neben den Aromen des Grundweins haben sie typischerweise Brot-, Biskuit- und Toastnoten.
Bekannte Bezeichnungen: Champagner (Champagne), Crémant (Rest von Frankreich), Cava (Spanien)

Tankgärung 
Produktion: Gleich wie bei der Flaschengärung wird ein Grundwein produziert. Der Grundwein wird in einen Drucktank gefüllt und wiederum mit einer Zucker-Hefe-Mischung angereichert. Die Zweitgärung findet im Tank statt. Erst danach, also wenn der Schaumwein fertig ist, wird er filtriert (um den Hefesatz zu entfernen) und unter Druck in die Flaschen abgefüllt.
Qualität: Die Qualitätsunterschiede sind gross. Bei der Tankgärung verändert sich der Wein während der Zweitgärung nicht stark, also ist der Grundwein entscheidend. Das Verfahren ist billiger, schneller und weniger arbeitsintensiv als die Flaschengärung. Dementsprechend entsteht häufig billige Massenware. Natürlich gibt es Ausnahmen, die muss man aber zuerst noch finden.
Bekannte Bezeichnung: Prosecco (Norditalien), Sekt (Deutschland)

Karbonisierung
Produktion: Ein normaler Weisswein wird mit CO2 versetzt. Der Sprudel im Wein kommt nicht von der Zweitgärung.
Qualität: Unterste Schublade. Wird vermutlich nur angewendet, um den ungeniessbaren Stillwein trinkbar zu machen.
Bezeichnung: keine

Natürlich steckt noch viel mehr hinter dem Thema Schaumwein, aber ich denke dieser Detaillierungsgrad reicht für den Moment. Fazit, wenn ihr einen qualitativ guten Schaumwein trinken wollt, achtet auf Flaschengärung. Es muss ja nicht gleich ein Dom Pérignon sein, ab 20-25 Franken seid ihr dabei.

Auch zu beachten beim Einkauf, von trocken bis süss ist beim Schaumwein alles zu finden. Hier die Abstufungen (Restzuckergehalt in Klammer): Brut Nature/Zero Dosage (0-3 g/l), Extra Brut (0-6g/l), Brut (0-12 g/l), Extra-Sec/ExtraDry (12-17 g/l), Sec/Dry (17-32 g/l), Demi-Sec (32-50 g/l), Doux (50+ g/l).

Mir fällt gerade ein, Schaumwein passt so überhaupt nicht zu Eier. Vielleicht also doch besser Bier. Oder keine Eier. Oder ein Lammgigot mit einem geilen Barolo. Wie auch immer, ich wünsche euch schöne Ostern!